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Nuria Villacañas | En Profundidad 29/10/2019
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Luis de la Vega Yrisarry, actual gerente de la firma, desvela algunos de los secretos del éxito de esta empresa familiar que mira al futuro y a los nuevos tiempos sin olvidar su origen y el legado transmitido de generación en generación.

Desde que iniciara su andadura en 1880, Finca Valdivieso se ha posicionado como una de las explotaciones más relevantes de la industria agroalimentaria a nivel regional y nacional. Un posicionamiento reconocido gracias al exhaustivo cuidado de la materia prima y a la elaboración del queso manchego aplicando técnicas artesanales. Circunstancias que dan lugar a la elaboración del Queso Manchego Artesano D.O.P Finca Valdivieso.

Pregunta- ¿Cuál es el secreto para que casi 120 años después Queso Finca Valdivieso siga siendo una referencia en el sector?

Respuesta-
Somos una empresa familiar que cuida mucho la artesanía y la materia prima. Sólo utilizamos la leche de nuestras ovejas, que se alimentan con los pastos de nuestra finca. Por tanto no utilizamos leche de tercero, lo cual nos permite controlar muy bien la calidad del producto. Quizá ahí reside gran parte de nuestro éxito.

Además, somos conscientes que para obtener un producto de calidad es fundamental cuidar la materia prima por ello cuidamos con mimo nuestra ganadería. Por ello, nuestras ovejas tienen amplios establos donde dormir y comer, con porches grandes para descansar al aire libre. No sufren estrés y tenemos un sistema de parideras donde el animal sólo tiene un parto al año, con lo cual no se ve muy forzado. Tenemos menos leche, pero proviene de animales más sanos.

Todo este proceso es fundamental para que cuando un cliente entra en una de nuestras tiendas se encuentre con un producto elaborado como antaño, natural y muy cuidado. Somos un queso tradicional de pastor con todas las garantías que aporta una denominación de origen. Desde la tranquilidad de haber pasado unos rigurosos controles sanitarios hasta el orgullo de estar apoyando un producto elaborado en La Mancha por trabajadores de La Mancha y con animales autóctonos de la región.

Por otro lado y además de la elaboración del Queso Manchego Artesano D.O.P Finca Valdivieso, en los últimos años hemos hecho una gran apuesta por incorporar nuevos productos y paquetes de acuerdo a la demanda y necesidades de nuestros clientes.
Sin olvidar nuestro origen y nuestra tierra, junto con el Queso proponemos distintos tipos de cestas con productos típicos de nuestra región – vino, mermeladas, aceites, miel-“.

P.- Sois una empresa familiar. ¿Cómo es gestionar una firma de este carácter después de tantos años?

R.-
Cuando se gestiona una empresa familiar lo más importante es tener clara una cosa: tenemos que ser conservadores y cuidar a la familia. En nuestro caso, somos conservadores porque trabajamos en un sector muy clásico, como es la agricultura y la ganadería, pero siempre con ganas de innovar y de crecer. Además, mi madre y yo siempre nos fijamos en lo que han hecho las generaciones pasadas, teniendo en especial reconocimiento a la figura de mi abuelo, Don Francisco Yrisarry, para el impulso de la empresa.

Por otro lado es muy importante cuidar a la familia incluyendo en ella a nuestros trabajadores y proveedores, con quienes nos unen años de relación y con los que llevamos trabajando diferentes generaciones. Son una muestra de nuestro compromiso y de nuestra solvencia.

Desde su experiencia, está bien posicionado y reconocido el Queso Manchego o por el contrario cree qué se debe apostar más por la comercialización y el marketing.

R.-
El Queso Manchego es probablemente el queso más y mejor reconocido de España. Sin embargo, hay muchos productores que intentan hacer pasar un producto por Queso Manchego sin serlo. Es muy importante que la gente entienda que apostar por un producto que ha pasado los controles de calidad de la Denominación de Origen es apostar por un producto de proximidad, de calidad, de bienestar animal y que está exento de listeria, salmonella u otras posibles bacterias por los rigurosos controles que tenemos que pasar. Creo que los productores tenemos que explicarlo mejor.

P.- ¿El consumidor sabe distinguir un Queso Manchego de uno que no lo es?

R.-
Yo creo que hay muchos vendedores que intentan engañar al consumidor y hacerle pasar un queso que no es manchego por uno manchego y así cobrarle más. El cliente debería fijarse si el queso que compra tiene la placa de caseína y la etiqueta certificadora de que ha pasado todos los controles de la DOP. Con esto, se asegura de la calidad del queso y que es un auténtico Queso Manchego.

P.-Hablando de maridajes, ¿el Queso mejor con vino blanco o tinto?

R.-
Tradicionalmente se ha asociado mucho con el vino tinto. Personalmente me gusta más con un buen vino blanco, por ejemplo de la variedad Airén, con algo de mineralidad para compensar la cremosidad del Queso Manchego. Aunque hay combinaciones muy interesantes y muy poco conocidas como por ejemplo los zumos y mostos o incluso el té.


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