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Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los problemas de salud pública más importantes en el ámbito mundial. Son una causa frecuente de enfermedad humana, de alarma social y de pérdidas económicas que, indudablemente, afectan a la salud de la población.
Para que tenga lugar una toxiinfección alimentaria tienen que producirse dos circunstancias. Por una parte, el alimento debe contener un germen patógeno y, por otra, deben darse las condiciones para que éste pueda multiplicarse o liberar las toxinas implicadas en la patogenicidad.
Este tipo de intoxicaciones pueden ser de dos tipos, unas las propiamente dichas como consecuencia de la ingesta de algún tipo de alimento que lleva en su composición alguna sustancia tóxica y otras las toxiinfecciones producidas por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos. Miles de tipos de bacterias se encuentran de forma natural en nuestro ambiente, aún así no todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.
Son típicamente estacionales proliferando en los meses veraniegos, debido a las altas temperaturas. El principal factor que interviene en su origen y desarrollo es la falta de correcta higiene alimentaria. Ello comporta, a menudo, prácticas de manipulación y preparación que incrementan los riesgos para la salud, como las preparaciones culinarias con demasiada antelación al consumo, las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados y la falta de respeto de las temperaturas idóneas en la conservación y en el cocinado. En estas ocasiones, la mayoría de las veces no están disponibles las facilidades existentes en la cocina para mantener los alimentos sanos, tales como el cocinar en un ambiente con temperatura graduada, refrigeración y agua corriente para el lavado de los utensilios.
La OMS ha redactado un documento en el que se exponen las reglas básicas a seguir en la manipulación de los alimentos para evitar posibles problemas. En este sentido se recomienda cocinar los alimentos correctamente, la temperatura debe alcanzar al menos los 70º. En los alimentos congelados debemos asegurarnos de que se descongelan completamente antes de cocinarlos, dentro del frigorífico. Otros consejos útiles son evitar contactos entre alimentos crudos y cocinados, mantener una correcta higiene personal, así como de utensilios que se utilicen.
Cuando se mantienen los alimentos a temperaturas altas, es una de las causas principales de intoxicaciones alimentarias, se debe mantener a temperatura fría. Hay que tener especial cuidado con las sobras, puede ser peligroso consumir alimentos que ha permanecido fuera de la refrigeración por más de 2 horas. De la misma manera, una causa muy importante es la falta de higiene, por este motivo es importantísimo el lavado de manos antes de manipular los alimentos y después de usar el baño o tocar animales domésticos.
Las bacterias pueden estar presentes en los productos al comprarlos. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates, y melones. Los alimentos pueden contaminarse por carnes mal cocidas o productos lácteos como las mahonesas que han permanecido al aire libre.
También debemos tener cuidado con las comidas envasadas en mal estado, y con la manipulación de los alimentos, si no se siguen unas normas básicas de higiene personal.
Nuestro sistema inmunológico evita en la mayoría de las ocasiones que se produzcan intoxicaciones. Los servicios de Seguridad Alimentaria son garantes en la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos, garantizando un control exhaustivo. A pesar de ello debemos tomar una serie de precauciones para evitar estas intoxicaciones. La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.
La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la gripe, tales como náuseas, vómitos, diarrea o fiebre. Una de las manifestaciones clínicas principales es la diarrea. El primer tratamiento de la diarrea, y muchas veces el único necesario, es evitar la deshidratación reponiendo las pérdidas de agua y electrolitos. Debe recomendarse durante este período, una alimentación blanda o semiblanda, que contribuya al restablecimiento de la función intestinal. En aquellos casos que no mejoren, debe ponerse en contacto lo antes posible con su médico de cabecera, con el fin de establecer un diagnóstico idóneo.
Y fundamental en todas estas situaciones relatadas anteriormente, es la prevención en salud pública, de manera que se minimicen en la medida de lo posible, todos los síntomas derivados de estas intoxicaciones alimentarias.
Pregunte siempre a su farmacéutico, él le informará sobre estas y otras cuestiones relacionadas con la salud y el medicamento.
Anastasio Delgado Casas
Farmacéutico Comunitario en Torre de Juan Abad
Colegio Oficial de Farmacéuticos de Ciudad Real
