Recorrer la región castellano-manchega en busca de aventuras como hicieran Don Quijote y Sancho Panza durante los años del Siglo de Oro no debía ser nada fácil. Fatigas y desventuras, encuentros y desencuentros, hacían del camino una ardua labor al Hingenioso Hidalgo y su fiel escudero. Pero dicen que las penas con pan son menos penas…..y eso les debió pasar a los protagonistas de la ilustre obra cervantina.

A lo largo de sus líneas, encontramos numerosas referencias a la gastronomía típica de la zona y de la época. Una gastronomía que ha sabido mantener su esencia a lo largo de los años, pasando de generación en generación y permaneciendo viva en los pueblos, donde la cocina sencilla se convierte, en ocasiones, en la más exquisita.

A parte de por su patrimonio histórico, artístico y cultural, La Mancha es muy conocida por su rica gastronomía y sus platos más populares, que además gozan del privilegio de ser platos quijotescos propiamente dichos.

Ya en las primeras líneas del Quijote, Cervantes relata cómo se alimentaba el hidalgo de la triste figura “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos...”

No son pocas, las ocasiones en las que se hace referencia a la comida en esta obra. Y precisamente en la Segunda Parte, de la que se celebra en este 2015 el IV Centenario, Sancho vuelve a hacer mención a la comida cuando, ante una mesa llena de manjares un “doctor” le recomienda no probar bocado y el sabio Sancho no puede callar y le espeta: “vea el señor doctor de cuantos manjares hay en esta mesa cuál me hará más provecho y cuál menos daño, y déjeme comer dél sin que me le apalee; porque por vida del gobernador, y así Dios me le deje gozar, que me muero de hambre, y el negarme la comida, aunque le pese al señor doctor y él más me diga, antes será quitarme la vida que aumentármela”.

Manjares, decimos, y es que aunque hoy día, este más de moda una cocina vanguardistas con ingredientes y condimentos que poco tienen que ver con la cocina de antaño, bien es cierto, que los diferentes platos que se mencionan en El Quijote pueden considerarse grandes manjares, que hacen las delicias de todo aquel que en su visita a tierras castellanomanchegas prueba y degusta la gastronomía más popular. De ahí, que numerosos restaurantes incluyan en sus cartas los platos más característicos y más famosos que en la ficción fueron degustados por Don Quijote, Sancho y los personajes de la novela, pero, que en la vida real, a buen seguro, el propio Miguel de Cervantes cataría en más de una ocasión y que las gentes más humildes de los pueblos de La Mancha degustaban un día sí y otro también.

LAS RECETAS MÁS CONOCIDAS

Hablamos de una gastronomía recia y contundente, de pastores y arrieros, donde no faltaban sopas bien condimentadas, guisos de caza y todos los derivados del cerdo. A continuación veremos algunos de los platos más famosos y conocidos del Quijote.

DUELOS Y QUEBRANTOS

Se trata de un delicioso revuelto de huevo, chorizo, jamón y tocino, todo ello preparado en la sartén y servido, tradicionalmente, en cazuela de barro. Nada se sabe sobre el origen de este plato, del que no existe referencia antes de que Miguel de Cervantes lo mencionara en su libro. Sobre la idea de «duelo y quebranto» algunos estudiosos sostienen que el nombre hace alusión al «quebranto» del ayuno impuesto sobre las carnes de cerdo tanto en las religiones judía como islámica su posterior «duelo» tras haber violado los preceptos del ayuno.

OLLA PODRIDA

Su ingrediente principal es la alubia roja. Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas.

PERDIZ ESTOFADA

En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, preparan este exquisito estofado. Después de limpiarla, la perdiz roja se dora y se deja cocer en la cazuela junto a la cebolla cortada en juliana, ajos enteros, pimienta, tomillo y panceta, y se añade después un poco de vino blanco y agua.

GALIANOS MANCHEGOS

Los gazpachos manchegos son sopas de envergadura, pastoriles, a las que Cervantes denomina en alguna ocasión galianos. Se hacen con carne de caza menor: conejo, liebre y perdiz. Se pueden sustituir o añadir pichones, gallinas, etc. Pero nos remitiremos a la receta más tradicional, lo que da el campo, la caza. Se cuecen con un chorreón de aceite, unos dientes de ajos, laurel, sal y pimentón hasta que la carne esté tierna en que se deshuesa dejándola desmenuzada en trozos muy delgados. Cuando rompe a hervir de nuevo se añade la “torta de pastor” espizcada dejándola cocer hasta quedar blanda. Se remueve de vez en cuando para que no se peguen y para que queden mezclados. Antes de apartar debe rectificarse de sal. No deben quedar ni caldosos ni secos. La torta de pastor se hace con harina, agua y sal, sin levadura, de forma redonda y plana del grosor de un dedo; generalmente se cocía en la brasa que quedaba después de quemar el sirle del ganado. Hoy se fabrica industrialmente más fina. Este plato también es conocido como “gazpachos manchegos” y “gazpachos de pastor”.

MIGAS

Un pan sentado de varios días, sin llegar a estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se fríen en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se fríen unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados y apartándolos. En el aceite se fríen también unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa, para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan y después se añade el resto de ingredientes. Se acompañan con uvas, de ahí que sea una comida de otoño. Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas de cuba” enteros en el aceite y los incorporan al empezar a comer.

SOPAS DE AJO

Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular. Contiene fundamentalmente agua o caldo, pan, pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva y huevo escalfado. El conjunto puede estar mucho tiempo en agua que dependiendo de la cantidad a servir puede ser entre una y dos horas. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los huevos que se echan sobre la sopa, rompiéndolos sobre la superficie exterior, de tal forma que la yema se remueve por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos característicos de esta receta.

GACHAS

Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente ligadas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal.

El resultado es un plato que asombra por su contundente sabor y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en la región.

Hoy encontramos este plato en cualquier restaurante de comida tradicional de Castilla-La Mancha, dispuesta a hacer las delicias del paladar del visitante y del autóctono.

CALDERETA DE CORDERO

Los ingredientes principales son pierna o paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo o pimiento morrón, ajo, vino blanco y aceite de oliva manchego. Es un plato que se sirve caliente. Hay muchas formas de elaboración de este plato. Una de ellas consiste en salar la carne troceada y limpia de grasa, troceando a continuación las cebollas, los pimientos y los tomates, sofriéndolos junto a los ajos en un caldero o perol con un chorrito de aceite. Cuando esté todo bien sofrito, se añade la carne y una vez dorada se incorpora el vino blanco. Se dejacocer a fuego lento. Se recomienda que esta receta se elabore con leña. Una vez consumido gran parte del vino en el caldero, se le añade agua y se deja cocer hasta que el caldo vuelva a reducirse, sirviéndose bien caliente.

ATASCABURRAS

El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón, las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva y el ajo. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.

PISTO

El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento y que además es frecuente que lleve cebolla, ajo,calabacín, etc. Todos estos ingredientes se preparan cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora. Se puede tomar frío o caliente.

TIZNAO

Emplea bacalao en salazón como primer ingrediente y se acompaña de diferentes verduras: patatas, pimientos rojos secos, cabezas de ajos, pimentón dulce, cebollas. Es un plato invernal que se sirve caliente. Se suelen asar en la plancha, en brasas u al horno, las verduras: los ajos, las cebollas y el bacalao. Las patatas se cuecen y se mezcla todo en una cazuela de barro que a fuego normal, junto con el aceite y los pimientos y las patatas y el bacalao deshojado, las cebolletas asadas, los dientes de ajo, el pimentón y un poco de sal. Rociar con un vaso de agua y dejar la cazuela a fuego normal unos 10 minutos

LENTEJAS

No podemos olvidarnos de las lentejas. Cervantes nos cuenta que don Quijote comía lentejas los viernes, por lo tanto, estas lentejas no deberían de contener ningún tipo de carne, ni de vaca, ni de cerdo, ni chorizo, ni tocino, ni morcilla. Las lentejas de don Quijote sólo contenían lentejas, verduras y tubérculos, tales como la zanahoria, la cebolla, la patata o los nabos. Eso sí, hoy día, en la mayoría de los hogares españoles y restaurantes unas buenas lentejas van acompañadas de carnes tales como el chorizo, la morcilla, la oreja o la pezuña….

SALPICÓN

Carne picada con sal, aderezada con pimienta, aceite, vinagre y cebolla. Se fríe y se come frío. Se solía hacer con restos de carne de otra comida generalmente de mediodía.

Todos estos son platos que bien merece la penar probar, al menos, una vez en la vida. Pero tampoco podemos olvidarnos el pan, del vino y el queso, productos que aparecen en El Quijote, y de los que Castilla –La Mancha también puede presumir.

Con respecto a la repostería, si bien es cierto, que en El Quijote los platos más mencionados son salados, no cabe duda, de que nuestra región también puede presumir de elaborar deliciosos dulces que han sabido ganarse una buena posición en los recetarios españoles. Recetas como las Flores, la leche frita, los rosquillos, arrope, torrijas o las hojuelas también son conocidas nacionalmente y gozan de un buen prestigio entre los paladares más exquisitos.

TORRIJAS

Para preparar las torrijas, se suele utilizar pan del día anterior, que se corta en rebanadas de entre 1-1,5 centímetros. Se prepara un recipiente con la leche fría con un poco de vainilla. Se cogen las rebanadas de pan y se remojan en el recipiente con la leche, primero por un lado y luego por el otra hasta que hayan absorbido la leche. Después se rebozan con huevo batido y se fríen por ambos lados en una sartén con aceite caliente hasta que las rebanadas queden bien doradas. Nada mas sacar las rebanadas de la sartén se espolvorean con el azúcar y un poco de canela por las dos caras y se sirven calientes o frías.

LECHE FRITA

Debido a que sigue siendo tradicional elaborar la leche frita de forma casera y artesanal, existen muchas variantes tanto en la receta como en la forma de preparación y la presentación final. Todas ellas tienen en común la cocción de la leche con azúcar, canela en rama y opcionalmente cáscara de limón. En un bol se mezclan azúcar, harina y yema de huevo, incorporando luego la leche templada para mezclar bien y cocer a fuego suave. Se obtiene así una masa espesa que se dispone en una fuente untada con mantequilla y se deja enfriar para luego cortarla en que se rebozan en harina y huevo batido y se freirán después sirviéndose espolvoreadas con azúcar y canela.

FLORES

Este dulce se prepara con muy pocos ingredientes y todos ellos muy básicos. Lo único que necesitamos para prepararlas es un molde para hacer estas flores que se puede encontrar en las ferreterías más tradicionales y algunas tiendas de utensilios de cocina. Los ingredientes que se necesitan son un huevo, leche, harina y anís. Para elaborar la masa se mezclan bien hasta conseguir una masa fina y homogénea. Después se mete el molde en la masa y se fríe en aceite caliente.

ROSQUILLOS O ROSQUILLAS DE SARTÉN

Se fríe medio litro de aceite y cuando esté frío se le añade un litro de vino, doce huevos, la raspadura de un limón, un kilogramo de azúcar y veinticuatro papelillos de gaseosa. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda, que se puedan formar bolas. Se introduce el dedo en el centro de las bolas, para ir formando roscos. Se fríen en abundante aceite bien caliente, y cuando estén dorados se van pasando por azúcar.

HOJUELAS

Se debe elaborar una masa que lleva huevos, anís, harina y aceite de girasol. Una vez se tiene la masa, se tiene que extender dejándola lo más fina posible, después se fríe en abundante aceite y se bañan con miel o con azúcar.

ARROPE

El arrope o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada.