Cargando...El Anisakis es un parasito visible a simple vista, que puede encontrarse en crustáceos como: langosta, bogavante, gamba, camarón, nécora, y en cefalópodos como calamares, sepia o pulpo. Los pescados de agua dulce (truchas, percas, carpas…) no tienen Anisakis, y su presencia es mínima en ostras, almejas, berberechos o mejillones.
Según los últimos datos que proporciona la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico.
¿Qué enfermedades puede producir el Anisakis en los humanos?
La ingestión de larvas vivas, presentes en el pescado crudo o poco cocinado (boquerones, anchoas etc.) puede producir una parasitosis conocida con el nombre de Anisakiosis. Tras la ingestión de las larvas de A. simplex, éstas se adhieren a la mucosa gástrica y/o intestinal produciendo inflamación que se manifiesta con dolor abdominal, y se puede acompañar o no de vómitos y diarreas. Excepcionalmente podría perforar el intestino y emigrar a otros órganos (hígado, pulmón, bazo, …).
La otra patología que pueden causar estas larvas es alérgica, presentando urticaria aguda generalizada, acompañada o no de angioedema (hinchazón), y dependiendo la respuesta de la cantidad de larvas presentes en el intestino y de la sensibilidad individual de cada persona, los síntomas pueden ser más graves con cuadros de shock anafiláctico, que requeriría ingreso hospitalario.
¿Cómo evitar el Anisakis?
Debemos comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, es importante quitar las vísceras lo antes posible.
La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
Cuando comamos el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, se debe congelar. Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si el frigorífico tiene menos de tres estrellas, es mejor comprar el pescado ya congelado.
Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:
• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.
Recuerde que el pescado es un alimento muy importante en nuestra dieta, y que con unas sencillas medidas es también un alimento seguro.
Sagrario Pérez de Agreda Galiano
Farmacéutica del Centro de Información del Medicamento
Colegio Oficial de Farmacéuticos de Ciudad Real
