Cargando...El chef manzanareño defiende nuestra cultura gastronómica frente a la cocina de vanguardia
Frente a la vanguardia en la cocina, el chef manzanareño aboga por recuperar nuestros platos “de toda la vida”.
José Alfonso Merlo Ureña, ayudado por Francisco Gallego, cambió los fogones de Paradores por los de la cocina de la sede de la Asociación de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios para colaborar, una vez más, con el Área de Consumo del Ayuntamiento de Manzanares. Su titular, Silvia Cebrián, le agradeció su continua disposición.
El objetivo de esta actividad fue la elaboración de un buen menú navideño que no se nos vaya de presupuesto y, de paso, demostrar el potencial de la cocina tradicional frente a las excentricidades de la cocina de vanguardia. Según el chef del Parador de Almagro, el punto fuerte de su cocina es “recuperar los platos nuestros de toda la vida”.
Durante la demostración, José Alfonso Merlo consideró que la vanguardia “está muy bien”, pero que la cultura gastronómica que tenemos, heredada de siglos, “también está muy bien y no hay que perderla por estar en la vanguardia”. Y siendo realistas, reconoció que en nuestras casas no tenemos nitrógeno líquido. Para el cocinero manzanareño, la tendencia no es la vanguardia, “es el control del producto, técnica y cariño”, ingrediente éste que, dijo, siempre se pone cuando se cocina.
Dentro de estas premisas, Merlo elaboró el menú, cuyas recetas e ingredientes entregó por escrito a las asistentes. A lo largo de la demostración explicó cada fase del proceso, ofreció consejos respecto a los productos, habló de alérgenos y resolvió las dudas que iban surgiendo. Para comenzar, hizo unos sencillos y vistosos chips de gambas, que pueden tomarse como aperitivo o para cubrir el ragout de setas con carpacho de gambas que preparó a continuación.
El siguiente plato fue taco de emperador con núcleo cremoso de salmón y láminas de pulpo, al que siguió otro de lasaña de cordero manchego con cremoso de perdiz y, como postre, semifrío de almendras en texturas, elaborado con nata, turrón, leche y cola de pescado.
