La Navidad comienza antes de lo que marca el calendario en la cocina del Hotel Intelier Airén, en Alcázar de San Juan. Según explica su chef, Álvaro Librado, el periodo navideño arranca de forma efectiva tras el puente de diciembre, momento en el que el hotel empieza a acoger comidas y cenas de empresa, así como grupos numerosos.
La organización de los menús es una de las claves para afrontar estas fechas. El primer criterio, explica el chef, es ofrecer propuestas asequibles, pensadas para que puedan adaptarse a distintos públicos. A partir de ahí, se diseñan opciones algo más elaboradas, pero siempre teniendo en cuenta un aspecto fundamental: que sean menús que el equipo pueda trabajar con agilidad. Durante la Navidad, la mayoría de servicios corresponden a mesas grandes, por lo que la rapidez y la coordinación resultan esenciales para garantizar un servicio dinámico y fluido.
Tradición y producto en sus menús
En cuanto a la inspiración gastronómica, los menús navideños combinan elementos tradicionales con productos muy presentes en estas fechas. El chef aclara que el hotel no ofrece cenas de Nochebuena ni Nochevieja, salvo opciones frías para los clientes alojados, pero sí trabaja intensamente los menús de diciembre. En ellos, la tradición navideña se refleja especialmente en los postres, con elaboraciones que incorporan turrón, y en el protagonismo del marisco y el pescado, productos que se trabajan de forma habitual durante este mes. También hay espacio para algún guiso, más acorde con las temperaturas invernales.
La cocina no renuncia del todo a la tradición manchega, aunque el enfoque principal es claramente navideño. Algunos platos incorporan recetas o ingredientes reconocibles de la gastronomía regional, como el pisto, pero el objetivo es que el conjunto del menú responda más al carácter propio de estas fechas que a una cocina estrictamente local.
Entre los platos que destacan en el hotel, el chef menciona la torrija como un clásico que “funciona muy bien” año tras año. Esta Navidad, además, se incorpora un tiramisú de turrón que, según explica, está teniendo una buena acogida. Actualmente, el hotel trabaja con tres menús diferentes.
Trabajo en equipo
La coordinación del equipo es otro de los pilares del funcionamiento durante estas semanas. Al tratarse de un hotel, la comunicación con recepción resulta clave, ya que desde allí se trasladan los grupos previstos y los menús elegidos. En cocina, el trabajo se organiza por partidas: unas personas se encargan de los entrantes y otras de los platos calientes, de modo que, en el momento del servicio, el proceso esté perfectamente sincronizado.
El Hotel Intelier Airén sí abre sus puertas los días 25 de diciembre y 1 de enero al mediodía. En ambas fechas se ofrecen los menús de diciembre y, además, la posibilidad de elegir platos de la carta para quienes prefieran una opción distinta. Para el día de Navidad, el chef estima una previsión aproximada de unas 100 personas, un número que el equipo procura no sobrepasar para no comprometer la calidad del servicio.
Los menús de Navidad se renuevan cada año y se preparan con antelación. Habitualmente, en el mes de octubre ya están disponibles para su consulta, una previsión necesaria ante la tendencia creciente de los clientes a reservar con tiempo las comidas y celebraciones navideñas.
Entre las propuestas que pueden encontrarse en los distintos menús figuran elaboraciones como croquetas caseras de bacalao, costillar asado, salmón con refrito de espinacas, torreznos de Soria, carrillada de ternera, rape a la gallega o coulant de queso, entre otros platos, pensados para adaptarse a grupos numerosos y a los ritmos propios de la Navidad.
