Encontramos a Javier Romo, chef del Restaurante Las Musas de Campo de Criptana, en plena faena, entre fogones y con el otoño marcando ya el ritmo de la cocina. Las setas, la caza, los guisos y los platos de cuchara empiezan a ganar protagonismo en una carta que evoluciona al compás del mercado, mientras el equipo trabaja ya en los preparativos de los menús de Navidad.
En Las Musas, cada temporada es una oportunidad para renovar la propuesta gastronómica sin perder de vista sus señas de identidad: el respeto por el producto, la calidad de las elaboraciones y una cocina que combina tradición manchega e innovación. Todo ello con un objetivo añadido: mantener la excelencia de los platos y ofrecer precios contenidos a los clientes, incluso en un contexto marcado por el encarecimiento de las materias primas.
Romo afronta esta realidad con una filosofía clara: adaptarse, cuidar cada detalle y seguir avanzando con una actitud positiva. Una manera de entender la hostelería que también se refleja en su apuesta por un equipo consolidado y profesional, en el que la experiencia convive con la incorporación de personal en formación y prácticas.
El otoño marca el ritmo de los fogones
Con el puente de Todos los Santos en el horizonte y los primeros preparativos navideños en marcha, la cocina de Las Musas se adentra en una de las épocas más atractivas del calendario gastronómico. La planificación es fundamental, pero el primer paso sigue siendo el mismo: observar qué ofrece el mercado y seleccionar los ingredientes que se encuentran en su mejor momento.
Para Javi, la estacionalidad no es una moda, sino una de las bases de su cocina. «La idea es respetar bien la temporada porque, al fin y al cabo, el cuerpo mismo nos lo pide», explica.
Las setas se convierten ahora en protagonistas, acompañadas de la caza y de productos como los puerros y las alcachofas. Ingredientes que invitan a recuperar elaboraciones más reconfortantes, propias de los meses fríos. «Es tiempo de darle caña a las setas, a los puerros, a la alcachofa y de empezar con los guisos, los platos de cuchara, a ver si empieza a hacer frío y a llover, que es tiempo de ello», comenta el chef.
La renovación de la carta no significa dejar atrás los platos que forman parte de la identidad gastronómica de la comarca. Las gachas, las migas y los pistos siguen teniendo su sitio en Las Musas, donde la tradición convive con nuevas elaboraciones. «Intentamos que el producto no se quede estancado, que haya una rotación», señala Javi.
Esa combinación entre raíces e innovación permite adaptar la propuesta a cada estación sin perder las referencias que los clientes reconocen y buscan. El objetivo es mantener vivo el recetario manchego y, al mismo tiempo, explorar nuevas formas de sorprender al comensal.
Los menús de Navidad, con el producto como punto de partida
Las consultas para las comidas y cenas navideñas ya han comenzado. Empresas, familias y grupos de amigos empiezan a organizar sus celebraciones, por lo que estas semanas son fundamentales para preparar una campaña que exige coordinación y previsión.
En Las Musas, sin embargo, prefieren que sea la materia prima la que marque el camino. «Intentamos esperar al producto que nos vaya a entrar para poder desarrollar el menú», explica el chef.
Esta forma de trabajar permite diseñar propuestas acordes con la disponibilidad y la calidad de los ingredientes, manteniendo la coherencia de una cocina que concede al producto un papel protagonista. La planificación avanza así de forma paralela al servicio diario, con la mirada puesta en unas fechas especialmente importantes para la hostelería.
Un octubre de gran actividad
La temporada otoñal ha comenzado con un ritmo intenso. Javi describe octubre como un mes especialmente animado, con jornadas de mucho trabajo y un puente que superó las previsiones del equipo. «Es un octubre de locos. Hasta el puente hemos estado desbordados. Increíble», recuerda.
Tras esos días de gran movimiento, el calendario ofrece algo más de margen para organizar los siguientes servicios. Las comidas de empresa, las reuniones de grupos y las reservas de los fines de semana mantienen la actividad, mientras el restaurante avanza en la preparación de la campaña navideña.
La capacidad de anticiparse y coordinar el trabajo resulta esencial en esta etapa. Cada servicio requiere organización, atención al detalle y una respuesta ajustada a las necesidades de los clientes. Una dinámica en la que la experiencia del equipo desempeña un papel fundamental.
Calidad y precios contenidos, una apuesta por el cliente
El aumento del coste de los alimentos continúa siendo uno de los grandes desafíos de la hostelería. Los restaurantes que apuestan por materias primas de calidad deben adaptar constantemente sus cuentas para mantener una propuesta gastronómica a la altura de las expectativas de sus clientes.
En Las Musas, esa situación se afronta con una prioridad: preservar la calidad de la cocina y mantener unos precios contenidos. Productos como el cordero reflejan la evolución de los costes, una tendencia que también afecta a otros ingredientes esenciales para la elaboración de los platos.
Ante este escenario, el restaurante mantiene la excelencia de sus platos sin que ello repercuta en el precio final. La decisión responde a una manera de entender la relación con el comensal. La calidad del producto y el cuidado de cada elaboración deben ir acompañados de una propuesta accesible, que permita seguir disfrutando de una experiencia gastronómica completa.
Un equipo consolidado que combina experiencia y formación
La calidad de una cocina también se construye a través de las personas que la hacen posible. En Las Musas, el trabajo diario se apoya en una plantilla consolidada, experimentada y muy profesional, cuya coordinación permite afrontar los distintos servicios y mantener el nivel de exigencia del restaurante.
A esa experiencia se suma la incorporación de personal en formación y prácticas, una oportunidad para que nuevos profesionales conozcan de primera mano el funcionamiento de una cocina y aprendan junto a quienes cuentan con una trayectoria consolidada en el sector.
La organización y la planificación son claves para que cada servicio se desarrolle con garantías, especialmente durante los fines de semana y en las fechas de mayor actividad. En un sector donde la profesionalidad y la coordinación marcan la diferencia, la experiencia del equipo constituye uno de los pilares sobre los que Las Musas construye su propuesta gastronómica.
«Hay que ser positivos»
Antes de despedirnos, le preguntamos a Javi si quiere añadir algo más. Su respuesta, espontánea y sin dramatismos, resume su manera de afrontar el día a día: «Hay que ser positivos».
Una filosofía que encaja con el trabajo que se desarrolla entre los fogones de Las Musas: cuidar el producto, respetar la tradición, seguir evolucionando y mantener la ilusión por ofrecer una buena experiencia gastronómica.
