La responsable del laboratorio, María Prieto, afirma que “nuestra actividad principal es el análisis de muestras de queso de nuestros operadores; determinamos los componentes físico-químicos, la grasa, la proteína, el extracto seco y, además, miramos el pH, para comprobar la acidez. Además se analizan las muestras de queso para saber si este es puro de oveja o si lleva mezcla de otras especies como la vaca o la cabra. Por otro lado, también se realizan análisis microbiológicos para asegurar la calidad sanitaria del producto”.
Desde el laboratorio no se da ninguna valoración, es decir, “nosotros analizamos una muestra y decimos: estos son los resultados, y son ellos, los queseros, los que califican su queso a raíz de los resultados ofrecidos por nuestro laboratorio”, afirma María Prieto.
En este sentido el presidente del CRDO Queso Manchego, Ignacio Barco, afirma que “nuestro laboratorio cumple una función ligada a la profesionalidad y la calidad; los que envían las muestras normalmente son queseros que quieren vender su producto bajo el paraguas de la Denominación de Origen Queso Manchego, y para ello saben que tienen que cumplir una serie de requisitos y exigencias en su producto que deben ser corroboradas por un laboratorio”. Por ello afirma que “el aval que nos confiere el contar con la acreditación ISO-17025 da al socio la garantía del trabajo bien hecho”.
Entre 11.500 y 12.000 muestras anuales
En el laboratorio se analizan anualmente entre las 11.500 y las 12.000 muestras, y año atrás año va aumentando este volumen de trabajo. Al frente del mismo están seis profesionales, cada una de ellas con su área de responsabilidad: química, tecnóloga de alimentos, bióloga, técnico de laboratorio, ayudante de laboratorio y técnico de informática.
“Formamos un equipo”, afirma la responsable del laboratorio, “procuramos ser fiables y competentes en nuestra tarea, para que los asociados estén satisfechos con nuestro trabajo”.
Los análisis microbiológicos se realizan con equipos de última tecnología basados en la técnica del “número más probable”. Los análisis físico-químicos se hacen a través del equipo denominado Food Scan, basado en la emisión de radiaciones infrarrojas sobre la muestra de queso, es la llamada Tecnología NIT (Espectroscopía de Transmitancia en el Infrarrojo Cercano).
“Trabajamos con los mejores equipos, porque un laboratorio como este, ligado a la seguridad alimentaria, necesita utilizar las nuevas tecnologías».
