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En la pastelería Dulcelía, de Alcázar de San Juan, único horno obrador especializado en la elaboración de productos para celíacos de la comarca, ya pueden encontrar Roscón de Reyes de cuarto de kilo, o incluso de medio, ya que se realizan bajo demanda y con los rellenos que el cliente prefiera como trufa, nata, crema de chocolate, cabello de ángel, crema, etc, aunque Estela Rivas, propietaria del comercio, indica que el más vendido es el combinado entre nata y trufa.
Los productos más demandados en estas festividades son el Roscón de Reyes y el panetone, además de los tradicionales propios de la Navidad como el mantecado manchego, la empanadilla rellena de cabello, las marquesitas, perrunillas y las variedades de polvorón.
Cada vez acude más gente a Dulcelía que elabora sus productos diariamente de forma artesanal, ya que a pesar de que haya personas que aún no están diagnosticados como celíacos, ven cómo los síntomas remiten probando los productos sin gluten.
Se trata de una pastelería que únicamente elabora productos sin gluten enfocados a los celíacos, por ello, en Dulcelía nunca se podrían encontrar casos de contaminación de alérgenos y se asegura un producto final de óptima calidad y especializado. Aunque está dirigida a celíacos, la pastelería Dulcelía es apta para todo el mundo.
En 2015, se elaboraron más de 150 roscones de Reyes no solo para Alcázar de San Juan, sino que como Rivas ha señalado a manchainformacion.com, su mayor clientela procede de fuera de la localidad, cifra que se incrementa llegadas las fiestas de Navidad.
Desde el puente de la Constitución, se pusieron a disposición de los clientes los tradicionales productos navideños ya que “se intenta que la gente deje para su fecha el Roscón de Reyes, pero sobre todo el celíaco que no tiene ese acceso al producto, está deseando tener, por lo que llevamos una semana elaborándolos por demanda”, ha apuntado la propietaria.
Al igual que los Roscones, los panetones más comunes son los de pasa y chocolate, y también puede realizarse bajo encargo con los ingredientes que se prefieran. Los hay de dos tamaños, de 250g y 500g, aunque el más demandado es el pequeño, debido al mayor carácter perecedero de los productos elaborados sin gluten.
Proceso de elaboración de los productos para celíacos
Toda la materia prima que se utiliza en el proceso de elaboración del producto es sin gluten, sobre todo todas las harinas, que vienen certificadas como exentas en alérgenos, así como los ingredientes que se añaden como el chocolate, las pasas o las nueces. Se busca que los productos que se van a utilizar están exentos de gluten y que tampoco contengan trazas, que pueden provocar los mismos efectos en las personas afectadas por la enfermedad celíaca.
Las trazas en los alimentos pueden encontrarse cuando se encuentran dos cadenas de montaje, una con gluten y otra sin gluten, con lo que una de ellas pasa a contaminarse con las denominadas trazas que provienen de los productos que sí contienen el alérgeno. También se utiliza lácteo vegetal. Cualquier persona puede consumir los productos sin gluten.
En la actualidad existen molinos que únicamente muelen el cereal sin el grano con gluten, aunque es complicado encontrar ciertas materias primas que certifiquen la ausencia de trazas en los productos, ya que a pesar de que es de obligado cumplimiento declarar los alérgenos en las fichas técnicas de las materias primas, en algunas aún no se especifican determinadas trazas con lo que se complica la labor del artesano.
