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El copropietario de El Celler de Can Roca, Josep Roca, ha sido la gran estrella del show cooking celebrado esta mañana con motivo de la II Cumbre Internacional de Vino y que ha reunido a un gran número de hosteleros, restauradores y estudiantes de hostelería en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo.
El reconocido sumiller ha trasladado al amplio público asistente la trayectoria de su restaurante, el duro trabajo realizado, y algunas de las experiencias vividas junto a su familia.
Un mensaje ha dejado claro: “hay que trabajar duro y dar importancia a las sensaciones y a las peculiaridades de cada cliente”. En este aspecto ha coincidido con una de las visiones más repetidas durante la Cumbre, y es que la adaptación a las circunstancias es necesaria en todas las situaciones.
Así, ha reconocido que “el maridaje puede variar según quién esté sentado a la mesa”, por lo que ha mencionado distintos ejemplos que varían siempre según la situación de cada cliente.
Además, ha lanzado una pregunta abierta sobre la definición de maridaje, para luego trasladar su concepto, que no es otro que “beber un poco de vino, comer y luego beber un poco de vino”. “En algún momento de ese proceso”, ha continuado, “es cuando se produce el maridaje”.
Cocina en vivo
El director técnico de la Selección Española de Cocina, Sergio Fernández, ha sido el encargado de abrir el show cooking organizado por Adolfo Muñoz y que ha contado con varios representantes de esta selección, que han vuelto a demostrar su buena relación y compenetración sobre el escenario, además de ofrecer interesantes consejos al público asistente.
“El vino se ha utilizado mucho en la cocina, sobre todo en Castilla-La Mancha, no vamos a descubrir nada nuevo”. Fernández ha dejado claro desde el principio que el vino iba a ser el protagonista de la mañana, ya que ha participado en todos los platos que se han elaborado. Posteriormente, ha tomado el mando Alberto Moreno, que junto a Rubén Sánchez-Camacho y Carlos Durán han llevado a cabo una demostración que ha contado incluso con varios de los numerosos estudiantes de hostelería que estaban entre el público.
Además de elaborar unos suculentos platos en directo, han trasladado importantes premisas, como la expresada por Alberto Moreno, que ha desterrado el mito de que “el vino malo se utiliza para cocinar”. Por su parte, Sánchez-Camacho ha hecho lo propio con “la creencia extendida de pescado-vino blanco y carne-vino tinto”. En cuanto a Durán, ha ensalzado “la versatilidad que da el vino en la cocina, sobre todo a los platos con verdura”.
Mesa redonda
El punto final a la mañana lo ha puesto un grupo de expertos sumilleres que han compuesto una mesa redonda sobre el papel que éstos tienen en la restauración y ante los clientes. La mesa ha estado moderada por Alberto Luchini, a quien han acompañado Custodio López-Zamarra, Gemma Vela, David Robledo y David Muñoz. Una selección de los mejores sumilleres del país que han atendido las preguntas de un público muy interesado.
Entre las ideas expuestas, la de la propia Vela, que ha señalado la importancia de “conocer al cliente y sus circunstancias”. En una línea parecida se ha posicionado David Robledo, que además de incidir en las necesidades del cliente, ha destacado que “un buen sumiller debe ser un buen camarero y saber lo que ocurre en la cocina”.
Por su parte, López-Zamarra ha recomendado respetar lo que pide el cliente, aunque asesorándole siempre en la medida de lo posible. En cuanto a Muñoz, ha expresado que lo que hay que intentar es que el cliente vuelva. “Si vuelve, has hecho bien tu trabajo”, ha concluido.
