Distintos sabores y colores abren un amplio abanico en huesos de santo, que se pueden encontrar de mazapán de yema relleno de yema o de batata, que son los más tradicionales, aunque además los hay de naranja, chocolate, café, vainilla, limón, ciruela y azahar con violeta. Este último sabor es la incorporación que Tradición 1892 hace en esta ocasión a los que ya trabajaba en años anteriores.
Los huesos de santo llevan mucho trabajo. Procedente de la tradición repostera de Castilla, está hecho a base de pasta de mazapán. La historia cuenta que surgieron en un obrador en el que su repostero quiso darle forma de hueso al mazapán el Día de los Difuntos. La receta original es la que se sigue manteniendo en Tradición 1892, donde se realiza un proceso de machacado de almendra y mezcla con azúcar para conseguir la base de mazapán del hueso de santo. Después a la masa se le da la forma y se rellenan uno a uno. También pieza por pieza se hace el bañado que permitirá darle dulzor y un matiz de brillo en el horno.
Los buñuelos de viento ya dejaron de ser tal, porque ahora triunfan con relleno. El más demandado el de crema, aunque en Tradición 1892 los hace también de otros sabores como nata o chocolate, aunque la gama de rellenos puede ser muy amplia, puesto que los pueden adaptar a la demanda del cliente.
Sobre los buñuelos de viento existen referencias históricas que los vinculan, por un lado, con los judíos sefardíes que, en el siglo X, hacían en la Janucá judía una especie de bollos fritos con harina de trigo que se denominaban bimuelos. Por otro lado, se conoce la tradición del buñuelo por toda España, inicialmente de viento, como se mantiene en Baleares y también del Reinado de Felipe III por las recetas que usaba su cocinero real para elaborar este dulce.
La Pastelería Tradición 1892 continúa utilizando los ingredientes de la receta original para hacer sus buñuelos con mantequilla, agua, harina y huevos que se mezclan hasta conseguir una masa que se fríe después. Cuando se enfrían se les introduce el relleno en un proceso delicado y de mucha dedicación.
El panellets es otro de los dulces típicos de este Día de Todos los Santos, aunque no tan conocido como el hueso de santo y buñuelo, puesto que se consume principalmente en Cataluña. Sin embargo, en Tradición 1892 también se pueden encontrar, puesto que lo vienen haciendo en los últimos años con una base de mazapán y una amplia variedad de sabores.
Estos dulces, junto con la amplia gama de productos de pastelería y bollería que elaboran a diario, se pueden encontrar estos días en Tradición 1892 en la calle Canalejas de Alcázar de San Juan.
